Todos sabemos que el sumiller se encarga de servir, presentar y asesorar a los clientes sobre los vinos de un restaurante. Pero, en ocasiones, no tenemos muy claro cuáles son todas sus funciones.
En este artículo, podrás conocer el papel que desempeña un sumiller.
1. FUNCIONES DEL SUMILLER
El sumiller, maître o jefe de sala tiene diversas funciones como:
– Gestión de la bodega.
– Elaboración y actualización de la carta de vinos.
– Asesoramiento y servicio del vino.
– Participación en el marketing de la empresa.
El trato con el cliente debe ser amable, atento, sin ser agobiante, tranquilo, acompañado de gestos elegantes y vestimenta limpia y adecuada.
Al dirigirse al cliente el lenguaje debe ser sencillo y claro, sin utilizar tecnicismos ya que se ignoran los conocimientos enológicos que posee el cliente.
El servicio del vino ha de ser un orden progresivo al de los platos. El número de vinos varía en función del número de platos.
2. LA CARTA DE VINO
La elaboración de la carta de vinos es una de las funciones que realiza el sumiller, ya que es la persona que se va a encargar de asesorar al cliente en cada plato.
Para la elección de los vinos de la carta se tiene en cuenta los siguientes puntos:
– Tipo de platos: el tipo de comida que se sirva también es muy importante a la hora de elegir los vinos. No es lo mismo una marisquería que un asador.
– La ubicación del restaurante: siempre hay que elegir vinos de la comarca donde está situado el establecimiento ya que son esos los que más se consumen. No obstante, ha de tener todas las zonas representadas.
– Aspiraciones del restaurante: Precio y rango de los vinos seleccionados según la categoría del restaurante.
Cada uno de los vinos que haya en la carta debe llevar una información, para que al cliente no le quede ninguna duda del vino que va a pedir o se le va a recomendar. La información que debe contener es:
– Nombre del vino
– Nombre de la bodega
– Denominación de origen
– Tipo de vino
– Precio por botella y precio por copa (en el caso que se oferte)
Dentro de la carta los vinos deben llevar el orden siguiente:
1.- Vinos Nacionales: blancos, rosados y tintos
2.- Vinos Internacionales: blancos, rosados y tintos
3.- Vinos espumosos
4.- Vinos de postre
5.- Vinos generosos
6.-Licores
Y dentro de cada uno de estos grupos, se pueden ordenar como prefieran (por orden alfabético, zonas de elaboración…) siempre colocando los más jóvenes primero y los más añejos al final.
La carta de vinos debe ser clara, sencilla y fácilmente reemplazable, ya que siempre se puede cambiar, añadir o eliminar alguna referencia de vino.
3. GESTIÓN DE BODEGA
El sumiller debe saber en todo momento las existencias que posee de cada referencia para evitar que algún cliente demande algún vino y esté agotado.
Es mejor tener mayor variedad de vinos y menos cantidad que tener gran cantidad de vino y menos variedad. Hay que evitar comprar en exceso vinos que se han de consumir en relativo poco tiempo (blancos y rosados jóvenes)
La bodega debe de estar acondicionada para que el vino se sirva en las condiciones óptimas de temperatura y evitar que el cliente devuelva las botellas.
Estas son las temperaturas a las que ha de servirse el vino:
| TIPO DE VINO | TEMPERATURA |
| Blancos dulces o semidulces | De 6 a 8 grados C |
| Blancos secos jóvenes y rosados | De 8 a 10 grados C |
| Espumosos | De 8 a 10 grados C |
| Blancos con crianza | De 10 a 13 grados C |
| Finos, con crianza biológica | De 8 a 10 grados C |
| Amontillados | De 10 a 17 grados C |
| Olorosos, Pedro Ximénez, Oportos | De 16 a 18 grados C |
| Vinos de licor, Moscateles… | De 10 a 17 grados C |
| Tintos jóvenes | De 12 a 14 grados C |
| Tintos con crianza | De 15 a 17 grados C |
| Tintos de larga crianza | De 16 a 18 grados C |
4. MATERIAL DE SERVICIO
Un sumiller debe conocer exactamente los materiales con los que va a trabajar cada día:
La botella
La botella se lleva utilizando como medio de transporte del vino desde los tiempos de la antigua Roma. Se han encontrado algunas botellas en excavaciones realizadas en Roma. Éstas eran vasijas de barro con el fondo hinchado y el cuello largo y estrecho.
Actualmente, las botellas que se utilizan para el vino son de vidrio de distintos tamaños, colores y formas.
Con respecto al tamaño, la botella estándar y más común es la que puede contener un volumen de 75 cl de vino. En algunas elaboraciones como la del cava y champagne, las botellas deben resistir mucha presión (al producirse una fermentación en su interior) por lo que la composición del vidrio varía.
Los tamaños de botella existentes en el mercado, en orden de capacidad, son:
| Cuarto de botella (piccolo o Benjamín) | Desde 0,187 L hasta 0,2 L |
| Mitad de la botella | 0,375 L |
| Botella estándar | 0,75 L |
| Magnum | 1,5 L |
| Jeroboam | 3 L |
| Rehoboam | 4,5 L |
| Imperial o Matusalem | 6 L |
| Salmanazar | 9 L |
| Balthazar | 12 L |
| Nabuchodonosor | 15 L |
| Melchor (también denominada Solomón) | 18 L |
| Sovereig | 25 L |
| Primat | 27 L |
| Melchizedek | 30 L |
El tamaño de las botellas de vino influye en su evolución. Cuanto más grande es la botella más tardía es su evolución.
La forma de las botellas también ha ido variando con el paso del tiempo y la moda. Hay que tener en cuenta que la imagen es muy importante a la hora de presentar y ofrecer un vino, por lo que las formas han ido cambiando para hacer más atractiva la botella. Las más conocidas son la borgoña y bordelesa, pero también han ido proliferando otras como las cuadradas, con hombros caídos, más estrechas en el centro de la botella y hombros marcados.
El color del vidrio también es muy variante. Puede ser desde traslucido hasta verde oscuro casi negro.
La razón del color oscuro es para proteger a los vinos de la luz, pero hoy en día el color de la botella va en función de lo que sea más llamativo para vender y resaltar el color y matices del vino.
El poner botellas oscuras en blancos y rosados, los protege, pero evita que el consumidor vea el color que tiene el vino, pudiendo estar oxidado.
La etiqueta
Las etiquetas de una botella contienen la información técnica, legal y publicitaria que el consumidor necesita para identificar y prejuzgar su contenido.
En España las etiquetas deben llevar la siguiente información:
1. Tipo de vino: debe indicar qué tipo de vino es, los grupos pueden ser:
– Vino de mesa. No lleva ninguna mención al origen geográfico ni a la añada.
– Vino de la tierra: seguido del nombre de una región. Por ejemplo Vino de la Tierra de Castilla.
– Denominación de origen. Está coordinado por el Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INDO) y la gestión está transferida a las Comunidades Autónomas.
– Denominación de origen calificada. Esta reservada a los vinos que responden a unos criterios muy preciosos de calidad y regularidad.
– Vino de pago. Define un vino con una calidad contrastada, cultivado y producido en un pago o finca determinada. Puede pertenecer a uno D.O. o no.
– Vino de pago cualificado. Es un vino de pago dentro de una Denominación de Origen calificada.
2. Tiempo de crianza: la duración varía dependiendo de la Denominación de Origen:
– Vino joven o sin crianza
– Crianza
– Reserva
– Gran reserva
En la contraetiqueta consta el sello del Consejo Regulador de la Denominación de Origen y un número de lote que permite conocer la trazabilidad de la botella.
En algunas etiquetas se incluye como información adicional nota de cata, maridaje, temperatura de servicio, etc.
La cápsula
El origen de la cápsula se remonta al siglo XVIII. Una vez el vino está embotellado y taponado, se dieron cuenta que tenían pérdidas de vino por evaporación. Se decidió colocar un lacre con el sello real sobre el tapón, bajo pena de muerte a quien se le ocurriera abrirla. Este fue el principio de la cápsula. La primera cápsula de estaño fue creada en 1789 por un húngaro.
El objetivo principal de la cápsula es garantizar la calidad del vino.
Existen en el mercado cuatro tipos de cápsulas:
– Estaño: Se utiliza para vinos de alta gama
– Plomo + estaño: Lámina de plomo recubierta por estaño
– PVC: Utilizados para vinos de mediana o baja calidad
– Aluminio: Utilizado para vino de mediana o baja calidad
Las cápsulas llevan dos agujeros en la parte superior para facilitar la microoxigenación del corcho.
Las copas
Las copas para catar deben ser de cristal liso y transparente y con la parte superior más estrecha que la inferior, de esta forma los aromas se concentran en la copa sin salir. Se llena como máximo hasta 1/3 parte.
La limpieza se realiza con agua caliente y sin detergentes, para evitar olores posteriores. El secado con un lito seco y suave.
Antes de catar es importante envinar las copas. Es decir, limpiar las copas con un poco de vino. Para ello, se vierte un poco de vino en una copa y se mueve por las paredes interiores hasta mojar todo el cristal. El vino utilizado se tira, o se reutiliza para envinar otra copa (esto es lo más práctico para evitar malgastar vino).
Además de eliminar los malos olores, el envinado sirve para adecuar la copa a la temperatura del vino.
La copa utilizada por los profesionales de cata es la normalizada, denominada AFNOR.
El sacacorchos
El sacacorchos es un instrumento imprescindible para el servicio del vino. Puede estar fabricado con diferentes materiales (plástico, metal o madera) y casi siempre lleva una hélice de acero inoxidable.
En el mercado existen diferentes tipos, cada uno con un mecanismo diferente:
– De láminas: Está formado por dos láminas que se meten en el cuello de la botella, entre el cristal y el corcho. Se utiliza para los vinos que llevan muchos años en botella, para evitar que se rompan.
– De aleta o mariposa: abren el vino por palanca. Es muy sencillo y no se necesita mucha fuerza.
El más utilizado es el simple de dos impulsos, con el que se consigue apoyarlo en el borde del cuello a dos alturas distintas.
El tapón
Desde hace años se ha utilizado el tapón de corcho para tapar la botella de vino. Este tipo de tapón permite una microoxigenación al vino, por eso es utilizado principalmente para vinos de guarda. Además, es ligero, impermeable y de gran resistencia a la compresión.
Un buen tapón de corcho debe ser flexible, compacto y carecer de poros en las superficies. La elasticidad del corcho va perdiéndose con el paso de los años. Su media de vida útil es de 15 años.
Dentro de los tapones de corcho hay distintos tipos, los principales son: conglomerado, corcho natural y satinados.
El problema del tapón de corcho es su precio elevado y que puede transmitir algún defecto al vino.
Actualmente, han surgido otros tapones, llamados sintéticos, que son más económicos y no transmiten ningún aroma al vino. Estos se utilizan principalmente para vino jóvenes que se van a consumir en un periodo de tiempo corto.
5. PRESENTACIÓN DE LA BOTELLA
Una vez el vino esté elegido, por el cliente o por el asesoramiento del sumiller, se le presenta la botella, con la etiqueta en la parte delantera, sujetándola con la mano izquierda y comentándole el nombre del vino, la añada y la bodega elaboradora.
Posteriormente, se envinan las copas y se da a probar el vino. Una vez aceptado por el cliente, comienza a servirse. Primero a las señoras, comenzando por la de más edad, y en sentido de las agujas del reloj. Por último, los señores, dejando al final el cliente que lo ha probado, ya que él todavía tiene vino en su copa.
El servicio del vino siempre debe realizarse por la parte derecha del cliente, la botella en la mano derecha y el lito en la izquierda, limpiando la boca de la botella tras servir cada copa.
Dependiendo del tipo de restaurante, se deja la botella en la mesa o en un auxiliar (gueridon) a la vista del cliente. La segunda opción es la más recomendada.
Los vinos que se sirvan fríos se mantendrán en una cubitera cerca de la mesa auxiliar: blancos, rosados, cavas y champanes.
6. JARREAR O DECANTAR
Antes de servir el vino este se debe decantar o jarrear, dependiendo del tipo de vino.
Para vinos jóvenes o con poca crianza se recomienda jarrear. Consiste en trasvasar un vino de la botella a otro recipiente de forma brusca, con el objetivo de conseguir una oxigenación rápida.
Para vinos con larga permanencia en barrica se aconseja decantar, ya que es un proceso menos agresivo. El objetivo fundamental es evitar que los posos de la botella caigan en la copa al servir y que el vino se oxigene o abra tras su permanencia en botella.
7. ABRIR UNA BOTELLA DE VINO
Para abrir una botella de vino, debe ponerse en posición vertical, sin moverla mucho, para evitar que los posos se extiendan por toda la botella.
Con el cortacápsulas se corta la cápsula y se levanta. El corte se hace aproximadamente a 1,5 cm de la boca de la botella.
Poco a poco se introduce en el tapón la espiral del sacacorchos hasta llegar al tope. Luego se ejerce presión y con apoyo del sacacorchos sobre el cuello de la botella se extrae el tapón.
Tras sacar el corcho se limpia un poco la botella para evitar que caiga en la copa o decantador cualquier tipo de residuo (corcho o cápsula) y se observa y huele el corcho.
En la parte que está en contacto con el vino, el corcho puede aparecer de color oscuro cuando se trate de vinos con larga crianza y morado en los jóvenes. Nunca deben aparecer manchas oscuras a lo largo del corcho. Esto indicará que ha habido una pequeña fuga de líquido o entrada de aire.
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