En la amplia tradición culinaria de España, hay platos que destacan por su sabor auténtico y su arraigada historia. Uno de estos manjares es el Cordero Lechal Asado al estilo de Aranda, una deliciosa especialidad que ha cautivado los paladares durante generaciones.
En este artículo, exploraremos la riqueza de esta receta, su conexión con la cultura local, los secretos para lograr un asado perfecto en casa y el maridaje con un vino de la Tierra, de Ribera del Duero.
LA ELECCIÓN DEL CORDERO LECHAL
Los corderos más finos y sabrosos proceden de la raza «Churra». Su carne de textura muy suave y jugosa con un sabor agradable ha sido siempre una de las más preciadas.
El cordero lechal, también conocido como cordero lechón, es un animal joven que se alimenta exclusivamente de la leche materna. Esta dieta confiere a su carne una textura tierna y un sabor suave, convirtiéndolo en el ingrediente ideal para el asado. La tradición dicta que el cordero debe tener entre 21 y 35 días de edad, lo que garantiza la ternura y jugosidad característica de esta receta.
El sabor del lechazo de Aranda de Duero y la comarca es tan exquisito porque la madre que lo amamanta come los pastos de esta tierra que, sin duda, dan un mejor sabor a la carne de sus crías, ya que son alimentadas en su hábitat y de forma natural.
EL RITUAL DEL ASADO
La forma más habitual de comer el cordero lechal es asado en horno de leña con ramas del sarmiento de las vides de la Ribera del Duero. El cordero se sazona con sal y se coloca en un asador vertical, conocido como «horno de leña», donde se cocina lentamente a la brasa. Durante el proceso, se bastea la carne con su propio jugo, creando una sinfonía de sabores que evoca la esencia de la tierra.
A falta de horno de leña, os vamos a detallar la receta del cordero lechal asado en el horno de nuestra cocina y que también resultará deliciosa.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
– 1/2 cordero lechal
– 1 vaso de agua
– Sal gorda
ELABORACIÓN:
1. Colocar el cordero en una cazuela de barro con la piel hacia abajo.
2. Espolvorear el cordero lechal con sal gorda.
3. Agregar el agua y meter en el horno precalentado a 150°C durante una hora, rociándolo de vez en cuando con su propio jugo.
4. Dar la vuelta al cordero. Subir la temperatura del horno a 250°C y continuar la cocción durante 45 minutos más, o hasta que esté dorado. La carne se debe desprender del hueso sin esfuerzo y la parte exterior debe quedar muy crujiente.
PRESENTACIÓN Y MARIDAJE:
El resultado final es un plato con una piel crujiente y dorada que contrasta perfectamente con la jugosidad de la carne. El Cordero Lechal al estilo de Aranda se sirve tradicionalmente con guarniciones sencillas, como patatas asadas y pimientos del piquillo, permitiendo que el protagonista indiscutible sea el exquisito cordero.
Para acompañar a este plato hemos escogido el vino ecológico con D.O. Ribera del Duero “Kirios de Adrada noche”. Su intensidad aromática, poderoso en boca e intenso en matices, con sabores a maderas especiadas, clavo, canela y cacao junto a aromas a frutas y tostados, hace un maridaje perfecto con esta receta de cordero lechal asado de carne suave, piel tostada y matices de campo.
La grasa del cordero se equilibra perfectamente con la acidez del vino, creando una experiencia gastronómica equilibrada y satisfactoria. Cada sorbo de vino resalta la exquisitez de cada bocado de cordero, y viceversa. Esta armonía entre el plato y la copa es el secreto detrás de la magia que se produce cuando se sirven juntos.
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