Coges tu copa de vino e intentas identificar los aromas. La nariz del vino evoca sensaciones, recuerdos, pero no puedes ponerle nombre al aroma… ¡y sin embargo has sentido este olor mil veces!
A menudo es difícil poner un nombre al aroma, porque en la cata perdemos toda referencia. De hecho, ¿cómo se establece el vínculo entre el aroma de la fresa o el de la pimienta cuando no se tiene una imagen que te permita identificarlos?
No te preocupes… este es un problema que ocurre a la mayoría de los amantes del vino. En este artículo te explicamos el método para memorizar los aromas del vino. Veremos los siguientes contenidos:
1.- Las tres fases para memorizar los aromas:
Fase 1: registro
Fase 2: almacenamiento
Fase 3: recuerdo
2.- Cómo practicar con ejercicios diarios
3.- Cómo clasificar los aromas del vino Los aromas primarios, secundarios y terciarios. Las familias de aromas
4.- Aprende a interpretar el aroma de la manzana. Cómo memorizar el aroma de la manzana.
1.- LAS TRES FASES PARA MEMORIZAR LOS AROMAS
Identificar aromas es como construir una biblioteca de olores almacenada en una esquina de tu cerebro.
Puedes construir esta base de datos haciendo un trabajo consciente de memorización.
Cuando memorizas información, por ejemplo, el olor a pimienta verde (que puedes encontrar en algunos cabernets), el proceso pasa por diferentes fases.
1.- Fase de registro
Hueles la pimienta verde y retienes ese olor. La información es captada por tu sentido del olfato que transmite el mensaje al cerebro a través de las neuronas olfativas. Percibimos la sensación interpretada por nuestros sensores y transmitida al cerebro.
Una condición para el buen registro es que hagas un pequeño esfuerzo de atención, concéntrate en las sensaciones percibidas cuando sientes el olor de la pimienta verde, en este caso.
2.- Fase de almacenamiento
En esta fase, mantienes el olor de la pimienta verde en tu mente y te esfuerzas por conservar ese olor que se almacena en tu memoria.
Una condición para almacenar adecuadamente la información es que intelectualices la sensación. Es decir, la haces consciente. Al intelectualizar, pasamos de la sensación de emoción a un trabajo de memorización al clasificar el aroma.
¿Qué es la pimienta verde? En el caso de memorizar los aromas del vino, es recomendable que hagas una clasificación por familia de aromas: ¿es una fruta? ¿una planta? ¿una flor? ¿un aroma animal?
3.- Fase de recuerdo
El objetivo es reactivar la imagen de la pimienta verde cuando lo huelas en tu copa de vino, sin ninguna indicación visual. Para restablecer la información grabada y almacenada (fase 1 y 2), es necesario poder trabajar esta fase de recuerdo.
Para eso, el sistema de clasificación de los aromas de la fase 2 será de gran ayuda para ti: de hecho, te da una referencia, un marco, para estructurar la memorización.
2.- CÓMO PRACTICAR CON EJERCICIOS DIARIOS
Para trabajar en la fase de recuerdo es interesante hacer el siguiente ejercicio:
Piensa en la pimienta verde y visualízala en tu memoria: mira su forma, su color. Puedes asociar un recuerdo relacionado con la pimienta, una comida en la que has salpimentado… luego huele la pimienta verde y cierra los ojos.
En resumen: observar la pimienta verde y asociarla a un recuerdo, te permite buscar los «puntos de referencia» para poder almacenar la información (fase 2).
El recuerdo del aroma es la fase que generalmente plantea el mayor problema. En el ejemplo, conoces el aroma a pimienta verde, que ya has guardado y almacenado y que corresponde a las fases 1 y 2, pero aún tienes que recordarlo (fase 3) cuando hueles el aroma en un vino.
Para que el ejercicio sea completo, puedes hacer la misma práctica con la variedad de aromas que quieras: manzana, pera, plátano, nuez moscada, canela, clavo de olor, vainilla, pomelo… para luego poderlas identificar en el vino.
Dedica unos minutos a este ejercicio para diferentes aromas y, si es posible, practica siempre en el mismo lugar. El simple hecho de trabajar conscientemente te permitirá progresar en la memorización.
3.- CÓMO CLASIFICAR LOS AROMAS DEL VINO
Clasificar los sabores es una forma de facilitar su reconocimiento. De forma esquemática, se pueden distinguir 2 tipos principales de clasificaciones:
a) Clasificación por: aromas primarios, secundarios y terciarios
Esta clasificación se basa en el origen de los aromas del vino. Provienen de la variedad de uva, de las operaciones de vinificación y del envejecimiento del vino embotellado o en barricas de roble.
– Aromas primarios: Cada variedad de uva transmite un tipo particular de aromas a través de su piel y su pulpa. Estos aromas generalmente se dejan ver durante la fermentación alcohólica, por lo que el jugo de estas uvas normalmente no presenta este tipo de sabor.
– Aromas secundarios: Las uvas pueden ser vinificadas de muchas maneras. El enólogo elige los parámetros de cada operación de vinificación que dará lugar a su vino. Algunos ejemplos de estos parámetros son: temperatura de fermentación, tiempo de maceración, fermentación maloláctica, envejecimiento en lías, etc.
– Aromas terciarios: La crianza en barrica dará lugar a ciertos tipos de aromas extraídos de la madera: vainilla, chocolate, tostado…
Respecto al envejecimiento en botella, cambiará los aromas del vino. Desde la frescura de la fruta, el vino evoluciona y la fruta se vuelve más madura, más confitada, más seca, luego llegamos a notas de vino evolucionadas: setas, sotobosque…
Estas características olfativas debidas al tipo de envejecimiento del vino (ya sea el envejecimiento en barrica ANTES del embotellado, o el envejecimiento en la bodega DESPUÉS del embotellado), constituyen lo que se denominan aromas terciarios.
Ejemplos de aromas terciarios son: frutos secos (nueces, ciruelas pasas, albaricoque seco…), madera, a la parrilla, champiñones, sotobosque…
En la siguiente imagen podemos ver el diagrama del resumen de estas 3 categorías de sabores:
b) Clasificación por: series o familias
Para facilitar la categorización de sabores, estableceremos series o familias.
| LAS FAMILIAS AROMÁTICAS | |
| Aromas afrutados | Manzana, melocotón, pera, plátano, grosella, grosella negra, pomelo… |
| Aromas florales | Espino, acacia, madreselva, jazmín, rosa, flor de tilo, violeta… |
| Aromas vegetales | Hierba, pimienta verde, heno recién cortado, sotobosque, helecho, tomillo, boj, humus… |
| Aromas a madera | Madera seca, cedro, vainilla… |
| Aromas picantes | Pimienta, regaliz, menta, canela… |
| Aromas ahumados | Tostado, pan tostado, ahumado… |
| Aromas animales | Cuero, piel, pelo mojado… |
| Aromas balsámicos | Pino, resina… |
| Aromas minerales | Yodo, petróleo, cartón, pegamento, tiza… |
4.- APRENDE A INTERPRETAR EL AROMA DE LA MANZANA. CÓMO MEMORIZAR EL AROMA DE LA MANZANA
– Huele un trozo de manzana prestando atención a las sensaciones, a las imágenes que evoca esta fruta.
– También puedes pensar en una manzana, su color, su tamaño y «sentir» su olor al cerrar los ojos.
Ahora que has integrado el olor a manzana, veamos cómo interpretarlo. No todas las manzanas tienen el mismo sabor. A continuación, te mostramos las diferentes categorías de manzanas según su dulzor y acidez.
La variedad Granny Smith suele ser más ácida, la Golden un poco más dulce y con un sabor más neutral, la variedad Gala es más dulce y menos ácida. Y, finalmente, la manzana muy madura es la más dulce.
Podemos completar el esquema añadiendo otras variedades de manzana. El objetivo es tener una base para clasificar las sensaciones relacionadas a la manzana.
Interpretando el aroma de la manzana:
– Sus aromas forman parte de la familia afrutada.
– Es una fruta que se clasifica en los aromas primarios: este aroma está relacionado con la uva.
1.– La manzana Granny Smith, la más ácida, evoca frescura. Por lo general, caracteriza a los vinos de los climas más fríos, donde la uva tiene más dificultad para madurar.
| CLIMA FRÍO => VINOS CON AROMAS FRESCOS Y ÁCIDOS CLIMA CÁLIDO => VINOS CON AROMAS CÁLIDOS Y MADUROS |
2.– Los aromas de la variedad Golden son más comunes en los vinos blancos y tintos jóvenes.
3.– Cuando la manzana es madura, como en el olor de la Gala, (y por lo tanto más dulce y menos ácida) caracteriza a un vino con más madurez (clima más cálido o uvas más maduras).
4.– En el caso de la manzana muy madura, es generalmente característica de un vino oxidado. La oxidación hace que el vino pierda su frescura. Básicamente, en contacto con el aire, el vino se deteriora.
